آش رشته

قبل از تهیه لطفا مطلب نوشته شده را بخوانید :

آش رشته یکی از معروفترین آشهای ایرانی است که غالبا با کشک و یا با سرکه خورده می شود ، این آش را به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده می کنند و یکی از آش هایی است که در ماه رمضان و زمستان به مراتب بیشتر پخته می شود .
آش رشته در عین سادگی نیاز به ریزه کاریهایی دارد که بایستی به آن توجه داشت . میزان حبوبات و سبزی و رشته در این آش بسیار مهم است . پس قبل از تهیه آش باید توجه به اندازه ها و چگونگی طبخ آن داشته باشید . دقت و اندازه مواد در آشپزی حرف اول را می زند . آش ها انواع مختلف دارند و به صرف مواد ترکیبی متفاوت روی آنها نامهای مختلف گذاشته شده است . خوب اگر بنا باشد در همه آشها از یک نوع و یک میزان حبوبات استفاده شود که دیگر نیازی به آشها و نامهای مختلف نیست !!! پس لطفا سعی کنید هر دستور تهیه ای را با همان سبک خودش پیش بروید ... آش رشته هم جدای از این بحث نیست ، چرا که عده ای در این آش از هر نوع حبوبات و گوشت و غیره استفاده می کنند و در نهایت نام آن را هم آش رشته می گذارند (-:

                                                     




مواد لازم :

سبزی آش شامل   تره و گشنیز و اسفناج 

نکته :
حتما میزان اسفناج باید زیاد باشد ، این سه نوع سبزی کافی است و نیازی به ریختن دیگر سبزیها نیست.
گشنیز 100  گرم ، تره 200 گرم اسفناج 700 گرم
سبزی آش را زیاد درشت و یا خیلی زیاد ریز خرد نکنید .

لوبیا چیتی   150  گرم ( جدا گانه در آب  پخته شود )
نخود  100 گرم ( جدا گانه در آب پخته شود )
عدس 200 گرم   ( جداگانه پخته شود )
عدس در آش رشته باید به نسبت تمام حبوبات بیشتر ریخته شود .




پیاز بزرگ دو عدد  سرخ شود ( نگینی ریز )
رشته آش 300 تا 400 گرم
سیر پنج تا شش حبه ( ریز خرد شود )
نمک ، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

                                   
                                                                  

نکته مهم :

در آش رشته نمک را در آخر کار اضافه کنید ، چرا که هم رشته و هم کشک دارای نمک می باشد و با افزودن نمک امکان دارد آش شما شور شود .

                                                                      
برای تزیین :

کشک به میزان لازم
نعنا داغ به میزان لازم
پیاز سرخ کرده ( خلالی خرد شود ) به میزان لازم
سیر حلقه ، حلقه  ( خرد  و سرخ شود )  به میزان لازم

بهتر است نخود را از شب قبل خیس کرده  و با کمی جوش شیرین ( به اندازه نوک قاشق چایخوری ) بگذارید کاملا خوب بپزد .
لوبیا چیتی را هم جداگانه با آب بگذارید بپزد ، البته اگر برایتان امکان دارد دفعه اول که آب لوبیا جوش آمد کلا آب آن را خالی کنید و مجددا روی لوبیا آب جوش اضافه کنید و بگذارید تا خوب بپزد .

نکته :

تمام حبوبات بهتر است از قبل در آب خیسانده شوند .

                                                   



ابتدا یک عدد پیاز را خوب ریز خرد کرده و در چند قاشق روغن سرخ کنید ( منظور از سرخ کردن  پیاز سوزاندن  و یا خام  رها کردن آن  نیست ، بلکه پیازها باید طلایی شوند )  در این مرحله سیر ریز خرد شده را  به همراه  فلفل و زرد چوبه اضافه کنید ، و بعد عدس را افزوده  و رویش آب بریزید  و اجازه دهید با حرارت متوسط  بپزد اما  '' له  '' نشود.

نکته :

عدس خیلی زود پخته می شود پس مراقب باشید زیاد از حد آن را نپزید که '' له ''  شود و پوستهایش جدا گردد !!!  بهتر است چند ساعت قبل عدس را در آب خیس کنید. وقتی عدس نیم پز شد نخود و لوبیا چیتی را به آن اضافه کنید  و اجازه دهید با هم جوش بخورند تا عدس کاملا پخته شود .

نکته :

یادتان باشد وقتی نخود و لوبیا را می خواهید به عدس اضافه کنید حتما بدون آب باشد . چرا که  ''رنگ آب '' لوبیا و نخود باعث تیره شدن آش شما می شود . و اگر آش شما به آب نیاز داشت بهتر است از آب جوشیده استفاده نمایید .














بعد از پختن  نخود ،  لوبیا  و عدس  حالا سبزی خرد شده را به آش اضافه کنید  درب قابلمه را باز بگذارید .



نکته :

اگر درب قابلمه بسته باشد رنگ سبزیها تیره می شود . و از طرفی باعث سر رفتن  غذا می گردد. نمی توانم دقیقا به شما زمان پخت را بدهم چرا که حرارت اجاق برای هر کس می تواند متفاوت باشد .






وقتی سبزی چند جوش زد حالا رشته را در آش بریزید و بهتر است که با قاشق چوبی آش را هم بزنید ، مراقب باشید که رشته ها شفته نشوند .


                                               






نکته :
اولا در آش آب زیادی نریزید چرا که بقول معروف آب و دون آش از هم جدا خواهد بود . حتما آب جوش آماده داشته باشید اگر احساس کردید آش نیاز به آب دارد ، کم کم به آن آب بیفزایید . ( آب کم را می شود جبران کرد اما اگر آب غذا زیاد باشد دیگر سخت می شود !!! ) و دلیل دیگر اینکه ، اگر آب کمتری برای آش استفاده کنید  دیگر نیازی  به افزودن '' آرد  برای غلظت دادن ''  به آش ندارید.
در ثانی روش همزدن را خیلی باید مراقب باشید یعنی قاشق چوبی را به صورت دورانی یا رفت و برگشت در آش حرکت دهید . با این کار از له شدن حبوبات و رشته جلوگیری می شود و قیافه  آش رشته  شبیه به  '' حلیم  '' نمی شود (-:


                                                            

حالا بهتر است آش را مزه کنید چنانچه نیاز به نمک داشت کمی اضافه کنید . یادتان نرود که کشک هم دارای نمک زیادی است !!!
حالا آش آماده است در ظرف مورد نظر ریخته  و روی آن را به هر شکلی که دوست دارید تزیین کنید .

نکته :









هیچ وقت کشک را در حین پختن در آش نریزید  به دو دلیل ،  اول اینکه شاید همه دوست نداشته باشند و دوم اینکه رنگ اصلی آش را از دست خواهید داد . ( مسائل بهداشتی آن را هم به عهده خودتان می سپارم )
آخرین نکته  ، بهتر است رشته را هم بیش از حد نپزید تا از فرم در بیاید .















پیاز داغ :
برای پیاز داغ اولا پیاز باید خلالی خرد شود تا شکل ظاهری بهتری داشته باشد . در ثانی نازک و یک دست خرد کنید .
پیازهای خرد شده را با دست خوب از هم جدا ( پر ، پر )  کنید . ظرف مورد نظر را   نصف  روغن  جامد و چند قاشق  روغن مایع  ریخته و اجازه دهید داغ شود ، پیازها را در روغن بریزید  و یک بار خوب هم بزنید تا تمام پیازها با روغن آغشته شوند . در دقیقه های اول اصلا پیاز را هم نزنید و اجازه بدهید کمی  در روغن شناور سرخ شود وقتی که رنگ پیاز تغییر کرد زرد چوبه بزنید، در این زمان باید مراقب باشید تا پیازها نسوزند چرا که حساس ترین مرحله سرخ شدن پیاز است  و چنانچه دوست دارید کمی نمک بزنید .

   

                                                  

نکته :
به خاطر داشته باشید که به نسبت حجم ظرف باید پیاز را در آن بریزید یعنی در ظرفی که حجم کم دارد شما نمی توانید پیاز زیادی بریزید ، باعث به هم چسبیدن و له شدن  پیاز می شود .
زمانی که رنگ پیاز تغییر می کند از آن لحظه به بعد شما باید دائم  پیاز را زیر و رو کنید تا تمام پیازها یک دست و یک نواخت سرخ شوند .
هیچ وقت پیاز را در مجاورت هوا قرار ندهید ( خشک کردن پیاز ) از نظر بهداشتی و سلامت تغذیه کار درستی نمی باشد .
برای اینکه پیازها بدون روغن و جدا از هم باشند بهترین کار این است که آنها  را بعد از سرخ شدن روی دستمال کاغذی آشپزخانه و یا در سبد های توری بریزید  و نگذارید پیازها روی هم انباشته شوند .
چنانچه روغن جامد مصرف نمی کنید بهتر است از مارگارین یا روغنهای مخصوص سرخ کردن استفاده کنید چرا که در رنگ و شفافیت پیاز تاثیر می گذارد .
با روغن مایع هم اگر بخواهید می توانید پیازی خوش رنگ داشته باشید فقط  بیشتر مراحل سرخ کردن را باید دقت کنید . 





سیر داغ :
روغن  را در تابه ریخته بی آنکه گرم یا داغ شود سیر را همزمان در آن بریزید و یک بار خوب سیر را زیر و رو کنید تا روغن با سیر به خوبی آغشته شود وقتی سیر تغییر رنگ داد آنوقت کمی نمک و زرد چوبه اضافه کنید ، وقتی سیر سرخ شد سریع ماهی تابه را از روی حرارت بردارید و سیرها را روی دستمال کاغذی آشپزخانه یا سبد توری بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود.

نکته :

سیر از حساسیت خاصی برخوردار است باید مراقب باشید اگر بیش از حد سرخ شود تلخ خواهد شد . روغن باید به حدی در تابه ریخته شود که سیر به راحتی در آن سرخ شود . برای اینکه سیر بوی خوش خود را در روغن پس بدهد بهتر است زمانی که روغن را در تابه می ریزید ، همزمان با آن سیر را اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا سرخ شود .


                                              
نعنا داغ :

کمی روغن در تابه بریزید  ( تا حدی که نعنا در آن روان باشد ) وقتی روغن داغ شد شعله اجاق را خاموش کنید و نعنا را سریع در روغن داغ بریزید و با قاشق نعنا را هم بزنید همین حرارت برای نعنا کافی است . بیش از این حرارت باعث سوختن و تلخی و سیاه رنگ شدن نعنا خواهد شد .

نکته :
من وقتی می خواهم پیاز داغ ، سیر داغ و نعنا داغ درست کنم ... اول پیاز را سرخ می کنم بعد از روغن پیاز داغ  که ولرم شده برای سرخ کردن سیر استفاده می کنم و دیگر به سیر زرد چوبه نمی زنم چون  زمانی که پیاز را سرخ می کردم از زرد چوبه استفاده شده است و روغنی که برای سرخ کردن سیر استفاده می کنم خود دارای زرد چوبه می باشد و برای سیر داغ هم کافی است . و در نهایت از همین روغن برای نعنا داغ استفاده می کنم هم نعنا داغ خوش رنگتر می شود و هم بوی سیر و نعنا با هم ترکیبی دلپذیر را بوجود می آورند ((-:


                                                                          نوش جان

شما می توانید مرا در فیس بوک هم دنبال کنید آشپزی با نیلوفر cooking with niloofar