قورمه سبزی

قورمه سبزی ، یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که با سبزی قورمه و گوشت و لیموی عمانی تهیه می شود . سبزیی که باعث بوی خوش این غذا می شود شنبلیله است . قورمه سبزی را می توان  با لوبیا چیتی ، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی درست کرد . به نظر من بهترین طعم ، اول با لوبیا چشم بلبلی  ، بعد هم با لوبیا چیتی است  ... البته هر کدام از این لوبیاها روی طعم قورمه سبزی تاثیر خاصی را می گذارد.

                                                 

قبل از تهیه این خورش لطفا نکات ذکر شده را خوب بخوانید .




مواد لازم :

سبزی قورمه  یک کیلو و نیم  ( تره 600 گرم ، جعفری 500 گرم  ، گشنیز 150 گرم ، شنبلیه 60 گرم ، اسفناج 150 گرم ) خیلی ریز خرد شود
گوشت هشتصد گرم  درشت خرد کنید ( ترجیحا  گوشت گوسفند )
لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه ( بین 100 تا 150 گرم )
پیاز یک عدد ریز خرد شود
لیمو عمانی شش عدد
نمک ، فلفل و زرد چوبه به میزان لازم





                                                                        
نکته : سبزی قورمه را بهتر است با دست خرد کنید و خیلی هم ریز خرد شود . سبزی قورمه را اگر با روغن مایع سرخ کنید آن وقت خورش شما ، درست به روعن نمی افتد.

                                                    

                                                  

حتما سبزی قورمه را با  مخلوطی از روغن نباتی و کمی روغن مایع سرخ کنید . اگر میخواهید خورش شما به روغن بیفتد باید سبزی را خوب سرخ کنید. اما نسوزانید !!! دلیل اینکه خورش قورمه سبزی من  به روغن افتاده است زیاد سرخ کردن سبزی نیست بلکه استفاده از هر دو روغن می باشد . سبزی نباید زیاد سرخ شود ، به عکس بالا  توجه کنید .



ابتدا پیاز را خیلی ریز خرد کنید و در قابلمه روغن ریخته و پیاز را در آن تفت بدهید همین که  پیاز خواست تغییر رنگ بدهد زردچوبه و فلفل  را اضافه کنید . بعد از یک دقیقه که پیاز روی حرارت بود گوشت را اضافه کنید .

                                             

  نکته :
این بخش خیلی مهم است لطفا توجه نمایید.
وقتی گوشت را اضافه کردید،  در ابتدا شعله گاز باید بالا باشد بعد از دو دقیقه شعله را کم کنید و خوب گوشت را تفت دهید .در این مرحله  باید درب قابلمه را بگذارید و گوشت را با حرارت ملایم سرخ کنید . 












بعد از چند دقیقه گوشت آب خواهد انداخت شهد گوشت باعث خوشمزه تر شدن غذا می شود و از طرفی  با این روش زمان پخت گوشت هم کوتاهتر خواهد شد.
وقتی گوشت را خوب تفت دادید روی آن  آب جوشیده اضافه کنید، البته فقط به اندازه یک و نیم  لیوان آب بریزید .
                                          
                                                                                                       







نکته :
گوشتی که در مرحله پخت است هیچ وقت به آن آب سرد اضافه نکنید ، چرا که باعث سفت تر شدن گوشت و از طرفی گوشت دیرتر خواهد پخت . همیشه از آب جوش استفاده شود، آب جوش  زمان پخت را کوتاهتر می کند.





حالا لوبیا چشم بلبلی را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و لوبیا آهسته بپزد .در نیم ساعت  آخر پخت ، سبزی قورمه سرخ شده را اضافه نمایید .

                                                                           

نکته :
چنانچه خورش شما طعم تلخ  به خود می گیرد به سه دلیل است ، اولین دلیل لیمو است ( بعضی از لیموها ، پوستی تلخ دارند و این تلخی باعث تلخ شدن خورش می شود )  و دومین دلیل استفاده زیاد از شنبلیله است و دلیل آخر هم زیاد سرخ کردن سبزی که باعث سوختن آن بشود .

گرفتن تلخی لیمو عمانی:

ابتدا با چنگال روی لیموها چند سوراخ ایجاد کنید  و در آب سرد برای نیم ساعتی خیس نمایید . بعد در یک ظرف آب بریزید و لیموها را در آن قرار دهید . اجازه دهید آب به جوش بیاید ، بعد از چند جوش آب ظرف را کلا خالی کنید و مجدد ظرف را با آب  سرد  پر کنید و اجازه دهید یک بار دیگر لیموها در آب بجوشد . بعد از چند جوش لیموها را با آب سرد آب کشیده  در خورش بریزید. دیگر خورش شما طعم تلخ نخواهد داشت.

برای اینکه قورمه سبزی شما ترش و خوشمزه شود بهتر است چهار تا پنج عدد لیمو را خوب پاک کنید یعنی پوست و هسته آن را گرفته  و '' داخل لیمو ''  را در قورمه سبزی بریزید.

                                                    
نکته های مهم :

اگر همیشه از قورمه سبزی خود شکایت دارید که چرا مثل قورمه سبزی فلانی خوشمزه نمی شه شاید به دلائل زیر می باشد .
1- همیشه در خورش آب کم بریزید و چنانچه در حین پخت آب نیاز داشت حتما از آب جوش استفاده کنید.
                                                    
2- در زمان تفت دادن گوشت حتما در ابتدا شعله بالا باشد بعد شعله را کم کنید و درب ظرف را بگذارید با این عمل شهد گوشت خارج شده بقول معروف گوشت آب انداخته و با حرارت ملایم و زودتر از زمان معمولی خواهد پخت .

3- سبزی را خوب سرخ کنید ( نسوزانید ) سرخ کردن سبزی در قورمه سبزی خیلی مهم است باید سبزی با حرارت ملایم سرخ شود و از مخلوط دو روغن جامد و مایع استفاده کنید . وقتی سبزی با حرارت ملایم سرخ می شود به یک نرمی و لطافتی می رسد که همین خود باعث لعاب انداختن خورش شما خواهد شد .
4- مواد مورد نیاز را به اندازه در خورش استفاده کنید تا همه چیز با هم همخوانی داشته باشد .
5- هیچ وقت در قورمه سبزی از رب استفاده نکنید .

نکته :

چنانچه خواستید از سبزی خشک استفاده کنید حتما باید سبزی را در آب سرد چند ساعت قبل از شروع کار خیس کنید و حتما باید سبزی را با کمی آب ( 5 قاشق غذاخوری ) سرخ کنید تا کاملا نرم شود و از حالت خشک آن کاسته شود.

                                                 

                                                                                      نوش جان


می توانید مرا در فیس بوک هم دنبال کنید آشپزی با نیلوفرcooking with niloofar