شربت بامیه و زولبیا ( شربت ساده شکر )

 آیا برای تهیه شربت مشکل دارید ؟؟؟ آیا هر چه سعی کردید اما بازم حل مشکل نشده ؟؟؟ به دستور بهترین نویسنده گان کتابهای آشپز ( در ایران ) عمل کردید بازم نتونستید شربت را تهیه کنید ؟؟؟ کلاس آشپزی هم رفتید اما این چیز ساده هنوزه و هنوز لاینحل براتون باقی مونده ؟؟؟ خوب باید بگم که خوب جایی آمدید چرا که من هم مثل خود شما یه روزی این درد سرها را کشیدم ولی بر اثر همت و تجربه در آخر حل مشکل شد (((-:

 

فیلم آموزش شربت در کانال cookingwithniloofar  در یوتیوب موجد می باشد

شربت یا همان شهد از ترکیب ساده آب و شکر و کمی جوهر لیمو تهیه می شود . اما همین کار ساده برای خیلی ها شده یک معضل !!! چرا که یا شربتشون در نهایت سفت می شه و حالتی از آب نبات را می گیره یا خیلی شل می شه و شکرک می زنه !!! چه باید کرد تا به این مشکلات مواجه نشویم  ؟؟؟
 اگر شربت شما شکرک می زنه دلیل عمده دو چیز است  اول اینکه آب و شکر را با قاشق در شروع کار هم زده اید دوم اینکه شعله اجاق بالا بوده و آب و شکر زمانی که داشته می جوشیده به اطراف ظرف پاشیده شده است .
 خوب حالا می پرسید من از کجا متوجه شم که چه زمانی باید شهد را از روی حرارت بردارم ؟؟؟
این سئوال یکی از عمده ترین سئوالاتی است که برای همه شما بی جواب مانده است و متاسفانه تشریح کردن این مطلب از طریق نوشتن خود کار آسانی نمی باشد  اما من تاجایی که بتوانم این مطلب را باز می کنم تا شما خواننده گرامی  اصل جریان را دریابید .



مواد لازم :

 شکر یک کیلو گرم  
آب یک کیلو گرم
جوهر لیمو نصف و یا یک چهارم  قاشق چایخوری  ( قاشق چایخوری سایز متفاوتی دارد )
گلاب  60 گرم یا یک چهارم پیمانه
نکته :
اولا شهد را در یک ظرف استیل درست کنید  استفاده از ظروف تفلون یا نچسب اکیدا ممنوع می باشد  ( به دلیل حرارت بالای شهد )


ابتدا شکر را در ظرف ریخته و بعد آب را به آن اضافه کنید . خیلی مراقب باشید که شکر در حین ریختن آب به دیواره  ظرف نپاشد ، چرا که شکر به دیواره می چسبد و  باعث شکرک و کریستالی شدن شهد شما خواهد شد .
وقتی آب و شکر را در ظرف ریختید اصلا و به هیچ عنوان  قاشق در ظرف فرو نکنید و اصلا آب و شکر را هم نزنید (  هم زدن اکیدا ممنوع ) همینطور رها کنید تا زمانی که آب و شکر شما قوام بیاید .


نکته :

شعله اجاق حتما باید کم  و  رو به متوسط باشد و آب و شکر به آرامی به جوش بیاید .
قوام آمدن یعنی اینکه به غلظت برسد  غلیظ شدن  یعنی قوام آمدن


با این مقدار مواد شاید حدود نیم ساعت وقت نیاز باشد تا شربت شما غلیظ شود  ( باز زمان  بستگی به حرارت اجاق شما دارد  )
وقتی آب شروع به غلیظ شدن می کند نقطه های جوش آب و شکر ریز تر و کنار هم ایجاد می شود و صدای جوشیدن یک ملودی خاص را تولید خواهد کرد  پس خیلی خوب به صدا و نوع جوشیدن دقت کنید هر چقدر شربت غلیظ تر شود ترکیب صدا هم تغییر خواهد کرد ، و از طرفی رنگ شربت شما کمی ، خیلی کم که نامحسوس است تغییر خواهد کرد .  باز متذکر می شوم اصلا قابل رویت نخواهد بود هاله ای از تغییر رنگ را خواهید داشت .


نکته : چنانچه در این زمان روی دیواره ظرف کریستالهایی از شکر را مشاهده کردید بهتر است جوهر لیمو را با چهار تا شش قاشق غذاخوری آب سرد مخلوط کنید و با برس  به دیواره های ظرف بکشید  بی آنکه برس با شربت تماس پیدا کند  . این کار باعث می شود که اولا کریستالهای بیشتری روی دیواره ظرف دیگر تولید نشود و دوم اینکه از شکرک زدن شربت هم جلوگیری می کند و از طرفی جوهر لیمو باعث شفافیت رنگ شربت شما خواهد شد و در انتها چون جوهر لیمو ترش است روی مزه شربت هم یک تاثیر خاصی می گذارد  که مزه آن  بهتر می شود . 
لطفا و لطفا از استفاده بیش از مقدار  داده شده   جدا خوداری کنید چرا که  باعث ترش شدن شربت می شود  ،  اگر این شربت را بدرستی از آب در بیاورید تا سه ماه یا بیشتر هم می توانید نگه دارید .  و مابقی آب و جوهر لیمو اگر اضافه بود را داخل شربت ریخته و اجازه دهید شربت به قوام لازم برسد  از هم زدن خوداری کنید نیازی به همزدن ندارد .



از این زمان که حدودا بیست دقیقه می گذرد هر بار یک قاشق از شهد را در یک بشقاب بریزید  اگر شربت در بشقاب مثل آب جاری شد یعنی هنوز نیاز به جوشیدن دارد  ولی اگر در بشقاب ، محدود جاری شد یعنی زمان برداشتن نزدیک است . چرا که شربت حالتی غلیظتر به خود گرفته و کمتر سطح بشقاب را اشغال خواهد کرد .
پس خیلی توجه کنید چون این شربت بنا است برای زولبیا و بامیه استفاده  شود باید حالتی مثل عسل رقیق داشته باشد  .

یک روش دیگر که به نظر من بیشتر برای تهیه سوهان عسلی مناسب است تا این شربت بامیه   !!!
ریختن چند قطره از این شربت در آب سرد است اگر خیلی سریع و بدون مکث در آب حل شد بدانید شربت نیاز به جوشیدن بیشتری دارد  اگر در آب حل شد اما نه به راحتی بدانید شربت شما درست شده و زمان برداشتن از روی حرارت است .

نکته : اگر تجربه  شخصی مرا می خواهید بدانید ؟  بهتر است در یک بشقاب این عمل را انجام دهید برای دوستانی که هنوز با مراحل تهیه شهد مشکل دارند این روش بهتر نتیجه می دهد  بهتر است از روش دوم در تهیه آب نبات یا سوهان  عسلی استفاده کنید .

نکته :

یادتان باشد وقتی شربت روی حرارت است مولکولهای آب و شکر حالتی نرم تر و روانتر دارند پس این بدین معناست که شما باید زمانی را هم برای سرد شدن قرار دهید چرا که با سرد شدن شربت غلیظ تر خواهد شد  . دقیقا مثل برنجی که قراره دم کنید یک لایه از برنج  را زنده بر می دارید تا در مرحله دم کشیدن بپزد  (((-:
اینجا هم باید یک مرحله را برای سرد شدن شربت مد نظر داشته باشید .

پنج دقیقه مانده شربت را بردارید گلاب را اضافه کنید و وقتی که مجدد شربت به جوش آمد و باز همان نقطه های جوش که قبل از افزودن گلاب  مشاهده می شد را دیدید حرارت را خاموش کرده و شربت را  بگذارید خنک شود . شربت شما آماده مصرف است .

نکته : خیلی  جاها خوانده ام که گلاب را همزمان با آب و شکر مخلوط می کنند  تا زمانی که شربت قوام بیاید !!!
حال از شما می پرسم ، گلاب مگر یک نوع اسانس نیست ؟؟؟ و آیا می دانید که اگر اسانس زیاد حرارت ببیند بو و عطر خود را از دست می دهد ؟؟؟ پس چطور است این افراد به این مطلب توجه نمی کنند ؟؟؟ این همان نکته هایی است که خدمت شما دوستان عرض کردم نشناختن فوت و فن آشپزی ((((-:

همیشه و همیشه  اسانس را در لحظات آخر کار اضافه کنید تا عطر و بوی خود را حفظ کند .

اگر اینگونه می نویسم حمل بر خود ستایی نیست بلکه عصبانیم از اینکه کتاب و غیره بیرون می دهند اما با کار آشنا نیستند اگر خواستید افرادی را نام خواهم برد که کتابهای قطور آشپزی منتشر کرده اند اما خود نه آشپز بودند نه آشپزی را تجربه کردند ؟؟؟ فقط کپی برداری و بس ... و عده ای مردم به امید آموختن ، کتابهای این افراد را خریداری کردن اما باز اندر خم همان کوچه اولی هستند. این مسائل درد آور است ... البته همه را نمی گویم بخشی که الکی ... ول کنید تا همینجا کافیست .
امیدوارم  توضیحات کافی بوده باشد در فیلم هم توضیحاتی را داشتم که اگر مایل بودید می توانید در یوتیوب کانال  cookingwithniloofar  بیننده باشید