بامیه

بامیه یکی از دسرهای خوشمزه ایرانی که در همه فصلی قابل استفاده می باشد ولی بیشتر در ماه رمضان این دسر هواداران خاص خود را دارد ... من که چه ماه رمضان چه غیر ماه رمضان عاشق این شیرینی خوشمزه هستم و مخصوصا با چای خوش رنگ ایرانی ... یادش بخیر ایران و حال و هوای خوب ماه رمضان...

درست کردن بامیه را شاید خیلی از شما دوستان امتحان کردید ولی باز هم می بینید که بامیه شما مثل بامیه بیرون نمی شه دلیل چیه که شما نمی توانید بامیه را در خانه به خوبی بامیه های قنادی ها درست کنید ؟؟؟ از نظر من هیچ مشکل نیست که آسان نشود فقط بایستی به فوت و فن کار دقت کرد.

فیلم تهیه بامیه مرحله به مرحله در کانال آشپزی با نیلوفرcookingwithniloofar در یوتیوب موجود می باشد .


خوب دوستان گلم ، بامیه یک خمیر فوق العاده ساده ای است و اصلا هم نیازی به تجهیزات قنادی ندارد فقط یک قیف قنادی و یک ماسوره قنادی و یک قیچی تمیز برای آشپزخانه نیاز است و کمی هم عشق و حوصله (((-:

فقط به نکات نوشته شده خوب دقت کنید تا بامیه ای شبیه به بامیه های قنادیها داشته باشید. حتما قبل از شروع وقت بگذارید که نکات را به خوبی بخوانید .

اولا در تهیه بامیه تنها چیزی که باعث می شود بامیه های شما خراب شود تخم مرغ است !!! بله تخم مرغ باعث پف کردن زیاد بامیه ها می شود یعنی تا زمانی که در روغن داره سرخ می شه خیلی خوب  و پف کرده است اما به محض خارج شدن از روغن چند ثانیه ای طول نمی کشه که پف آن می خوابد گویی با دمپایی زدی توی سرش (((-:

پس توجه کنید که تخم مرغ در سایزهای مختلف است اگر شما به دستور خانم یا آقای فلانی که می گوید 4 عدد تخم مرغ بزنید  بی آنکه توضیحاتی در رابطه با تخم مرغ داده باشند !!!   چهار عدد تخم مرغ از کدام سایز؟؟؟ در چه حدود وزنی باید باشد ؟؟؟ تمام این سئوالهای بی جواب در انتها  امکان خراب شدن بامیه شما را به همراه دارد .

چرا که تخم مرغ لااقل سه سایز شناخته شده دارد  سایز کوچک ، متوسط و بزرگ !!! حال اگر بی آنکه بدانید چه مقدار وزنی تخم مرغ باید استفاده شود ...  نتیجه آخر این جریان یعنی  خراب شدن بامیه ها  )))-:  پس لطفا و لطفا برای دوستانی که به آشپزی علاقمند هستند باید بگویم در خانه حتما یک ترازو دیجیتالی داشته باشید این یکی از اساسی ترین ضروریات تهیه شیرینی جات است چرا که کار قنادی با کار آشپزی زمین تا آسمون تفاوت دارد.

نکات خیلی مهم :

دوستان گرامی، با این مقدار مواد دقیقا دو عدد تخم مرغ (110 ) کافی است بدلیل اینکه نوع آرد با آرد تفاوت دارد لطفا و لطفا خیلی دقت کنید .
اگر خمیر شما در زمان اضافه کردن کمی سفت بود پس یک قاشق دیگر تخم مرغ اضافه کنید ، ( تخم مرغ سوم ) یعنی یک عدد تخم مرغ را در ظرفی شکسته و فقط یک قاشق از آن تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید فقط خیلی مراقب باشید خمیر شل نشود این خمیر باید کمی با فشار از قیف خارج شود .

در مورد حرارت : حرارت نقش خیلی مهمی را در پخت بامیه بازی می کند لطفا به ویدئویی که در یوتیوب در کانال cookingwithniloofar قرار دادم دقت نمایید . خمیر نباید به سرعت سرخ شود لااقل پنج تا هفت دقیقه وقت لازم دارد تا به مرحله شروع سرخ شدن برسد . شعله اجاق را نه زیاد پایین و نه زیاد بالا قرار دهید .
نکته دیگری که در درست کردن بامیه نقش بسزایی دارد حرارت روغن است اگر روغن را داغ کنید کل کار اشتباه خواهد شد یعنی بامیه ها سریع رویش سرخ و داخل آنها خمیر می ماند ، اگر دمای روغن را نتوانید کنترل کنید باز کار شما نتیجه مطلوب نخواهد داد . پس اولا به تمام نکات گفته شده خوب توجه کنید در ثانی با حوصله کار را انجام دهید .
 و دیگر نکته ای که بباید به آن دقت کنید اینکه بامیه ها وقتی از روغن در آمد باید فقط یک دقیقه در سبد بماند تا روغن اضافیش برود بعضی وقتها حتی نیاز به یک دقیقه نمی باشد چون اصلا بامیه ها روغنی جذب نکرده اند پس یادتان باشد فقط یک دقیقه بعد از سرخ شدن بامیه ها در سبد بماند بعد سریع داخل شهد کنید . و در ضمن شربت شما باید با دمای آشپزخانه یکی باشد اگر شربت را درست از آب در آورده باشید حتی تا یک ماه هم می توانید بدون شکرک زدن داشته باشید  . پس اولا به تمام نکات گفته شده خوب توجه کنید در ثانی با حوصله کار را انجام دهید
در آخر از دوستانی که از دستور تهیه رسپی ها استفاده می کنند می خواهم خواهش کنم چه کارشان نتیجه خوب داشت و چه نامطلوب ... لطفا در بخش پیامها بنویسند تا دیگران بخوانند چرا که با این پرسش و پاسخهاست که ایراد کار خود را متوجه می شوید . لطفا در پایین هر دستور تهیه ای اگر استفاده کردید نظر بگذارید تا دیگران هم از تجربه شما استفاده کنند . من کل نیتم از ایجاد این وبلاگ رفع مشکل از مشکلات شما عزیزان بوده است نه چیزی دیگر ... پس به یاری شما خوبان احتیاج است آن هم با نظرات خودتان این مشکلات را می توانید مرتفع کنید . امیدوارم تجربیات تازه خود را در رابطه با این وبلاگ برای دیگر دوستان بنویسید. فکر می کنم تا به حال کسی به اندازه من و اینگونه در رابطه با بامیه ننوشته باشه در آخر اگر مایل بودید عکس بامیه ای را که تهیه می کنید بفرستید تا با نام خودتان در همین وبلاگ قرار دهم . موفق و موید باشید.




مواد لازم :

آرد سفید 125 گرم 
آب سرد  120 گرم
نمک یک نیشگون
شهد 30 گرم  (دو قاشق غذاخوری اندازه گیری  ) 
روغن جامد نباتی 40 گرم (  سه قاشق غذاخوری اندازه گیری  حتما آب شود)
 تخم مرغ 110 گرم


نکته :
تخم مرغ متوسط وزنی معادل با 45  تا 55  گرم  را می تواند داشته باشد (  البته با پوست  ) پس شما با این میزان مواد لازم ،  نیاز به دو عدد تخم مرغ متوسط دارید .
لطفا و لطفا از کره استفاده نکنید چون در کره  آب موجود است و باعث خرابی بامیه ها خواهد شد فقط روغن ذکر شده یا روغن مایع که مخصوصا سرخ کردن است استفاده شود
در نبود شهد می توانید از یک قاشق ( غذاخوری اندازه گیری ) شکر استفده کنید .
شهد به  شربت غلیظ شده آب و شکر می گویند، همانند عسل












ابتدا آب سرد ، شهد و روغن را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید همین که آب از کناره ظرف شروع به جوش آمدن کرد آرد را یکباره در ظرف مورد نظر بریزید ( شعله حتما و حتما باید کم باشد )  سریع و با سرعت عمل بالا  آب و آرد را خوب هم بزنید .



 




این خمیر فوق العاده سفت خواهد بود برای اینکه حرارت ظرف را متعادل کنید تا از سوختن و ته گرفتن خمیر جلو گیری شود . 
بهتر است هر از گاهی ظرف را از روی حرارت  برای چند ثانیه بردارید تا مبادا خمیر شما پوسته ای همانند ته دیگ به خود بگیرد ... با برداشتن قابلمه از روی شعله شما حرارت ظرف را متعادل می کنید یعنی خمیر شما به راحتی پوسته ای مانند ته دیگ نخواهد بست . برای مدت دو دقیقه یا سه دقیقه خمیر را دائم در ظرف باز کنید و اجازه دهید با گرمای کمی که به آن می رسد بوی خامی آرد گرفته شود . یادتان باشد که شما نباید اجازه دهید گرمای ظرف از بین برود فقط باید گرما را در کنترل داشته باشید و بیشتر از دو تا سه دقیقه هم نباید خمیر را بپزید چون باعث خشکی خمیر می شود .

سئوال :

از کجا باید بدانم خمیر آماده است ؟
زمانی که خمیر را هم می زنید در ابتدای کار خیلی سفت می باشد و چون مقدار آب کافی نیست پس بخشهایی از آرد را خشک خواهید یافت اما بر اثر هم زدن روی حرارت و بودن روغن در آن  بعد از دو تا سه دقیقه می بینید خمیرتان یک دست شده و تمام آرد با آب مخلوط شده  و دیگر اثری از بخشهای خشک خمیر وجود ندارد .
زمانی که خمیر آماده باشد خود به خود وقتی آن را هم می زنید به صورت توپی  یک دست و صاف  در ته ظرف خواهید داشت .





                                                                                                    





در این زمان شما خمیر را در کاسه میکسر ( همزن برقی ) ریخته و میکسر را با سرعت خیلی پایین روشن کرده و اجازه دهید خمیر هم به نوعی ورز و هم خنک شود . زمانی که خمیر از گرمایش کاسته شد . یعنی زمانی که در دست نگه می دارید با درجه دمای بدن شما برابری کند ( ولرم ) در این مرحله است که باید تخم مرغ را افزود .




نکته :
ابتدا تخم مرغ را در یک پیاله کوچک بشکنید بعد به خمیر اضافه کنید ... چرا که با این کار اولا اگر تخم مرغ خراب یا هر مشکلی داشته باشد متوجه خواهید شد
در ثانی چنانچه در حین شکستن تخم مرغ پوسته آن داخل ظرف بیفتد به راختی می توانید بردارید .
 و دلیل آخر اینکه چنانچه فقط یک قاشق از تخم مرغ را نیاز داشته باشید با این روش خیلی راحت می توانید آن را بردارید 








ابتدا تخم مرغ را داخل خمیر که در میکسر است  بریزید و اجازه دهید  که  کاملا جذب خمیر شود . در ابتدای افزودن تخم مرغ ، خمیر بامیه  تکه ، تکه خواهد شد نگران نباشید این نشان از درست بودن مرحله کار است وقتی تخم مرغ اول جذب شد تخم مرغ دوم را اضافه کنید و تا تخم مرغ دوم هم جذب شد حالا خمیر را چک کنید باید چیزی شبیه به پوره سفت باشد یعنی اگر در قیف قنادی بریزد با کمی فشار، از قیف خارج شود . چنانچه خمیر شما خیلی راحت از قیف بیرون بیاید بدانید که تخم مرغ زیاد زده اید .

این هم عکس ماسوره ای که استفاده کردم


















در این مرحله خمیر آماده شده است در قیف قنادی بریزید . ظرفی را پر از روغن مایع کنید و بگذارید روی حرارت ، خیلی مراقب باشید که روغن داغ نشود روغن باید گرم باشد یعنی شما اگر انگشت خود را در روغن ببری گرمایش را حس خواهی کرد اما داغ نیست. ( البته بهتر است مراقب باشید )









حالا قیچی را آغشته به روغن کنید و خمیر را که در قیف ریخته اید با کمی فشار به خارج هدایت کرده و بعد به اندازه لقمه  یا  اندازه دلخواه ببرید . وقتی خمیر بامیه داخل روغن بیفتد بایستی لااقل سه دقیقه در زیر روغن بماند و این نشان از درست بودن خمیر شماست .







نکته :
چنانچه بامیه ها بلافاصله بعد از ریختن در روغن پف کرد و بالا آمد بدانید کار شما ایراد دارد یعنی  خمیر اشتباه است . و چنانچه حرارت را درست تنظیم نکرده باشید باز امکان دارد بامیه ها سریع و بی آنکه پخته شود روی سطح روغن بیایند .






به هر دوی این نکته ها باید دقت لازم داشته باشید.
در مرحله اول،  بامیه که در روغن قرار دارد به هیچ وجهی دست نزنید یعنی اجازه دهید تا بامیه ها خود به خود و آرام از ته ظرف به سطح آن بیایند بعد از اینکه کمی تغییر رنگ داد حالا می توانید بامیه ها را به آرامی به صورت دورانی هم بزنید یادتان باشد که به آرامی هم بزنید و بعد هم که سرخ شد در یک صافی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. اگر خمیرتان درست باشد اصلا روغن اضافی روی بامیه ها نخواهد نشست فقط یک دقیقه کافی است در سبد بماند بعد هم در شربت بریزید. 

البته نباید اجازه بدهید که بامیه ها سرد شوند یعنی یک دقیقه
در صافی بودن کافی است سریع باید به شربت اضافه کنیم شربت باید سرد باشد و برای مدت زمان سه دقیقه در شهد یا همان شربت قرارمی  دهیم  تا بامیه ها شربت را به خود جذب کنند بعد هم سرو نمایید.








نکته :
می دانید چرا بامیه ها در شربت خرد می شوند؟ برای اینکه اولا شربت زیاد از حد معمول غلیظ  شده و دوم اینکه حجم بامیه ها نسبت به ظرف بیشتر است و دلیل آخر اینکه شربت ( شهد ) گرم است .  پس اگر می خواهید بامیه ها خرد نشوند شربت را در ظرف بزرگتری بریزید همانند تصویر دوم اینکه مقدار بامیه را کمتر اضافه کنید تا بامیه در شهد به خوبی شناور شود  . در انتها هم باید توجه کنید که شربت سرد ( با دمای آشپزخانه برابر )  باشد نه گرم ...

نکته :
چنانچه محل زندگی شما شرجی یا رطوبت دار است داخل شربت بامیه یک یا دو قاشق گلوکز یا بادکا اضافه کنید تا بامیه ها نرم نشوند .

از شما خواننده گان آشپزی با نیلوفر خواهش می کنم سئوالهای خود را به صورت خصوصی ارسال نکنید  در زیر هر رسپی سئوال مورد نظر را مطرح نمایید حتما در اسرع وقت پاسخ داده خواهد شد .

سئوال شده است :

بصورت خصوصی برایم پیام فرستادن که آیا تخم مرغها با پوست باید 110 گرم باشد یا بدون پوست ؟؟؟
در جواب این عزیز و دیگر عزیزان باید بگویم در قسمت بالا به وضوح توضیح داده شده که اگر هر تخم مرغ را بین 45 تا 55 گرم حساب کنیم  (  با پوست )  پس ما نیاز به دو عدد تخم خواهیم داشت  سایز بندی تخم مرغها از اهمیت خاصی برخوردار است شما  با این مقدار مواد داده شده از دو عدد تخم مرغ  با  سایز متوسط می توانید  استفاده کنید . البته سایز متوسط از 50 تا 65 گرم هم می تواند باشد و بدلیل اینکه  نوع آردها با هم متفاوت هستند امکان دارد شما نیاز به دو عدد و نصفی از تخم مرغ هم باشید .

سئوال شده است :

آیا خوردن زولبیا و بامیه مضر نیست در ایران دائم متذکر می شوند نخورید!!!؟؟؟
خیر مضر نیست اما باید به اندازه مصرف شود . اگر در ایران می گویند استفاده نکنید چون در کارخانجات یا مراکزی که این نوع شیرینی ها تهیه می شود از دو ماده خیلی مضر برای بدن انسان استفاده می شود ، ساخارین و چربیهای ترانس  ... که هر دو سرطان زا هستند . پس با توجه به این مطلب سعی کنید از ماست تا هر چیزی را در خانه تهیه کنید تا از سلامت بیشتری برخوردار باشید

لطفا  آشپزی با نیلوفر را به دوستان خود معرفی بفرمایید.

                                                       نوش جان