طرز تهیه ماست خانگی

ماست یکی از اقسام لبنیات می باشد و از انواع شیر تهیه می شود اما عموما ماستی که از شیر گاو تهیه می شود مصرف بیشتری دارد .بهترین ماستی که دارای پروتئین بالا باشد را می توان از شیر'' گاومیش '' تهیه کرد .

                                                 

با تهیه ماست در خانه شما هم به خود و هم خانواده از چندین جهت کمک شایانی می کنید . کوچکترین منفعت ، سود مادی است که برای خانواده به همراه دارد و دلیل دیگر اینکه دقیقا می دانید چه موادی در آن افزده می شود و روش تهیه هم به مراتب بهداشتی تر خواهد بود . و از طرفی به بدن خود مواد شیمیایی و افزودنیهایی چون ژلاتین را هم وارد نمی کنید ... بله ژلاتین !!! در کارخانجات در تهیه ماست از ژلاتین استفاده می شود . ژلاتین خود از پوست و استخوان حیوانات  تهیه می شود و متاسفانه مردم کشور ما هم بی آنکه آگاهی لازم را داشته باشند از ژلاتین به عناوین مختلف استفاده می کنند ... خوب اگر شما ماست را در خانه تهیه کنید دیگر این بخش غیر مفید حیوانی را به بدن خود نمی رسانید .

ماست زدن کار سختی  نیست ولی چرا ماست من خوب در نمی آید ؟؟؟  این سئوال خیلی ها می تواند باشد ...

حال چه کنیم که ماستی سفت و شیرین داشته باشیم ؟؟؟ اولا نوع شیری که انتخاب می کنید خیلی مهم است اگر از شیر کم چرب استفاده کنید به مراتب ماست شل تر و ترش تری خواهید داشت ...

حرارت دادن شیر خود نکته با اهمیت دیگری است که در تهیه ماست می توان به آن اشاره کرد .

و دمایی که محیط ماست بایستی داشته باشد تا باکتریهای مفید در آن فعال شوند هم ،  از اساسی ترین بخش تهیه ماست می باشد .

و در نهایت میزان مایه ماستی که استفاده می شود می تواند تاثیر زیادی در ترش و یا شیرین ، شل و یا سفت بودن ماست داشته باشد .

اندیشه نادرست در تهیه ماست می تواند باکتریهای مفید شیر را از بین ببرد . مثلا اگر شنیده باشید می گویند شیر را بقدری بجوشانید تا آب آن تبخیر شود و شیر غلیظ گردد !!! حال از شما سئوال دارم مگر این شیر در کارخانجات پاستوریزه نمی شود ؟؟؟ بخشی از پروتین و باکتریهای مفید شیر از آن طریق از بین می رود ... بخشی با افزودن مواد نگهدارنده از بین می رود ... حال شیری که به دست من و تو مصرف کننده می رسد چه چیزی از آن باقی مانده که بخواهید آنقدر بجوشانید تا بقیه پروتین  و باکتریهای مفید شیرهم توسط عمل نادرست جوشاندن  '' زیاد '' از بین برود !!!

حالا با توجه به مطالب ذکر شده نحوه صحیح تهیه ماست را با هم دنبال می کنیم .

مواد لازم :

شیر سه پیمانه

ماست ساده دو قاشق سوپ خوری پر

خامه رقیق یک چهارم پیمانه

ابتدا شیر را  در ظرفی  ریخته و بعد با حرارت متوسط  و تا حد رسیدن به نقطه  جوش گرم می کنیم  ، و از زمانی که شیر را روی حرارت قرار می دهیم با همزن دستی ( سیمی ) هر یک تا دو دقیقه یک بار شیر را هم  می زنید ... چرا این کار را باید انجام دهیم ؟؟؟ زیرا ،  زمانی که شیر را حرارت می دهیم  بخشی از پروتین شیر در کف ظرف ته نشین شده و حالتی ته دیگ وار به خود می گیرد و این همان بخش از پروتین است که به ماست شما غلطت خاص را می بخشد و دلیل دوم اینکه ، باعث می شود تا بخار داخل شیر سهل و آسانتر از آن  خارج شود . شیر بواسطه  همزدن ، حالتی غلیظ تر به خود می گیرد و دلیل سوم اینکه باکتریهای مفید ،  خود را راحت تر در شیر آزاد می کنند . پس هر یک یا دو دقیقه یک بار به جهت حرکت عقربه ساعت شیر را هم  بزنید . وقتی  به نقطه جوش رسید از روی حرارت برداشته و سریعا شیر را در ظرفی که قرار است ماست در آن زده شود بریزید و اجازه دهید تا دمای شیر بین 39 تا 43 درجه به صورت طبیعی برسد .

نکته :

بهتر است شیر را در ظروف شیشه ای یا سرامیک لعاب دار درست کنید و حتما ظرف شما باید عاری  هر گونه میکروب باشد . ( کاملا تمیز )

دمای شیر را به صورت طبیعی پایین آوردن یعنی اینکه شیر آرام و آهسته به خودی خود سرد شود و به دمای 39 تا 43 درجه برسد .

 یک روش سنتی دیرینه هم وجود دارد و آن اینکه انگشت خود را در شیر قرار دهید ، دمای شیر باید به حدی برسد که انگشت شما احساس سوختن و گرمای زیاد نکند. گرمایی همانند زمانی که تب 40 درجه دارید ( ولرم باید باشد) در این دمای مناسب است که باکتریهای مفید شیر فعال می شوند .

وقتی دمای شیر به درجه دلخواه شما رسید حالا چند قاشق از شیر را با مایه ماست مخلوط کرده  و خوب هم بزنید تا کاملا ماست  صاف و یک دست شود .

نکته :

هیچ وقت ماست را مستقیما در شیر نریزید بهتر است ابتدا مقداری از ماست  را با ( چهار قاشق غذاخوری )  شیر مخلوط کنید و بعد مایه را  داخل شیر ولرم ریخته و مجدد آن را با همزن دستی ، خوب هم بزنید  و درب ظرف را  کاملا  ببنید .

مقدار مایه ماست نقش مهمی در سفت بودن و یا ترش بودن ماست دارد پس اندازه مایه ماست را رعایت کنید .

حالا ظرف ماست را در میان پتوی برقی که از قبل به برق زدیده اید و گرم شده است قرار دهید و خوب اطراف  ظرف ماست را بپوشانید و در آخر روی پتو را بهتر است با یک پلاستیک  کاملا  محصور کنید .  در صورت نبود پتوی برقی می توانید در میان حوله و پتوی معمولی  و یا  در کنار شوفاژ یا اینکه  مکانی گرم  ماست را قرار دهید ، محیط ماست حتما باید گرم باشد چه تابستان و چه زمستان ...

نکته :

از ابتدا  باید مکانی را برای این کارانتخاب کنید ، چرا که ظرف ماست نباید لااقل برای هفت تا هشت ساعتی تکان داده شود .

بهترین زمان برای زدن ماست به نظر من شب است ،  چرا که بچه ها خواب هستند و امنیت ظرف ماست هم اینطوری بیشتر می شود ((-:

بعد از زمان اعلام شده ماست کاملا  خود را گرفته اصلا به ماست دست نزنید با همان ظرف  بلافاصله در یخچال قرار دهید برای لااقل سه ساعت بماند و کاملا خنک شود .

نکته :                              

اگر میخواهید ماستی سفت و شیرین داشته باشید حتما آن را بلافاصله بعد از خارج کردن از پتو در یخچال قرار دهید .

حال اگر خواستید ماست کیسه ای داشته باشید از پارچه ای سفید مثل تترون یا هر چیزی شبیه به آن که خیلی ریز بافت و لطیف هم باشد کیسه ای تهیه کنید و ماست را در آن ریخته شب تا صبح از جایی آویزان کنید تا آب اضافی ماست خارج شود .

آبی که از ماست خارج می شود را دور نریزید !!! در یک بطری پلاستیکی ، حتما پلاستیکی باید باشد ریخته و درب آن را ببندید  و خارج از یخچال در گوشه ای از آشپزخانه برای چند روز نگه دارید . در روز اول رنگ آب ماست  کمی زرد یا سبز رنگ است ، اما بعد از چند روز آبی شفاف و زلال خواهید داشت با طعمی ترش و کمی گاز دار  ((-:  دقیقا  آدم را یاد دوغهای آبعلی می اندازد  از این آب هم برای درست کردن دوغ  می توانید استفاده کنید .










اگر ماست کیسه ای شما سفت بود به جای آب از خود آب ماست استفاده کنید آنوقت طعم ماست را بچشید .... بقدری خوشمزه و لذیذ می شود که قابل تصور نیست ...

نکته :

به نظر من برای رقیق تر کردن ماست همیشه  یا از خود آب ماست استفاده کنید یا از شیر ((-:

اگر به تمام مراحل عمل کنید در انتها ماستی خوب و سفت خواهید داشت دقیقا مثل عکسهایی که مشاهده می کنید.

این قسمت را حتما بخوانید :
از من سئوالی در مورد افزودن خامه شده بود  که فکر کردم بهتر است در این بخش توضیحی در رابطه با آن بدهم تا دیگر خواننده گان هم  اگر برایشان ایجاد سئوال شده  از این طریق جواب خود را گرفته باشند .

آیا افزودن خامه به شیر باعث سفت شدن خامه خواهد شد ؟؟؟
جواب شما بله است .  با افزودن خامه شما هم  چربی و هم کمبود پروتین در خامه را تا حدی جبران می کنید  البته از خامه رقیق و به میزان مناسب  باید استفاده شود .

سئوال دیگر این بوده که آیا همزدن باعث غلظت شیر می شود؟؟؟
باز پاسخ من به شما بله است ،  آیا هیچ وقت کاپوچینو را با  French Press   در خانه درست کردید ؟؟؟ این دستگاه کوچک کاری معجزه آسا  انجام می دهد  ... شیر توسط همزدن با این وسیله ، شبیه به خامه ای سبک و پفکی در می آید و رویه کاپوچینو را غلیظتر و خوشمزه تر می کند . پس همزدن با همزن دستی ( سیمی ) همین عمل را به نوعی انجام می دهد شیر را غلیظ می کند اما نه به حدی که شما در کاپوچینو استفاده می کنید.
در انتها خواهش می کنم از شما خواننده گرامی اگر سئوالی برایتان پیش می آید  لطفا و لطفا در زیر رسپی داده شده  بنویسید تا دیگران هم شاید همان سئوال برایشان مطرح بوده باشد من هر بار نمی توانم سئوالها را  به صورت انفرادی پاسخگو باشم .
لطفا آشپزی با نیلوفر را به دوستان خود معرفی کنید .

                                                 نوش جان